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Impasto per pizza: gli scienziati hanno sviluppato un impasto senza lievito che lievita

A causa di una grave allergia al lievito, lo scienziato dei materiali italiano Ernesto Di Maio non può mangiare la pizza tradizionale, che è un mazzo di carte difficile quando vive nel luogo di nascita di questo piatto iconico. Così ha intrapreso un viaggio per creare un impasto per pizza napoletana che lievitasse senza l’aiuto del lievito. I risultati dell’esperimento culinario e fisico sono stati pubblicati martedì sulla rivista Physics of Fluids.

“L’invenzione si basa su una profonda conoscenza di ciò che accade in cucina”, ha affermato via e-mail Di Maio, autore principale dello studio e professore associato di scienze dei materiali presso l’Università degli studi di Napoli Federico II. “Ci siamo divertiti in laboratorio.”

Il gruppo di ricerca, che comprendeva un ingegnere chimico e uno studente laureato che lavorava come pizzaiolo (pizzaiolo), ha utilizzato ingredienti semplici – acqua del rubinetto, sale marino iodato e farina – e processi per creare un impasto lievitato e un impasto senza lievito che potessero confronta i due. Hanno persino utilizzato la fotografia time-lapse per vedere come il processo di lievitazione ha influito sulla struttura finale sia dell’impasto lievitato che dell’impasto non lievitato.

Hanno misurato che l’impasto lievitato diventava più elastico e aumentava di superficie di circa il 20%, mentre gli altri impasti cambiavano poco nel tempo e diminuivano leggermente di superficie.

La precedente esperienza dei ricercatori si è rivelata fondamentale per compensare la mancanza di lievito. Di Maio ha studiato come si formano le bolle nei polimeri, compreso il poliuretano, che viene utilizzato come componente di pitture, vernici, adesivi e schiume. Sapeva che sia il pane che il poliuretano sono il risultato di due processi simultanei, la stagionatura e la schiumatura (la formazione di una massa di piccole bolle).

La schiuma di poliuretano utilizza un’autoclave, un dispositivo industriale chiuso in genere utilizzato per sterilizzare gli oggetti uccidendo batteri, virus, funghi o spore. Usando le autoclavi, gli scienziati possono armeggiare con i livelli di pressione e temperatura per ottenere ciò che vogliono. La schiumatura del poliuretano richiede anche un agente espandente, una sostanza inizialmente liquida che supporti il ​​processo.
Pizza di focaccia mediterranea
Sapendo questo, Di Maio ha pensato di introdurre questa tecnica nella cottura, in un processo simile anche a quello utilizzato per fare la soda gassata, secondo un comunicato stampa.

I ricercatori hanno messo un minuscolo impasto per pizza senza lievito, non più grande di un centesimo, in un’autoclave calda. Nel corso di alcuni minuti, hanno quindi spostato i livelli di pressione su e giù mentre scioglievano il gas nell’impasto ad alta pressione. Man mano che l’autoclave veniva depressurizzata lentamente, nell’impasto si formavano delle bolle.

La consistenza dell’impasto finale era simile a quella di un tradizionale impasto lievitato, hanno affermato gli autori dello studio.

Le immagini in basso mostrano l'impasto senza lievito nelle varie fasi di pressurizzazione.

“La chiave del processo è ottenere la giusta velocità di rilascio della pressione in modo che non stressi l’impasto, che ama allungarsi delicatamente”, ha detto Di Maio in un comunicato stampa.

“Abbiamo principalmente esaminato come si comporta l’impasto con e senza lievito, come cambia la morbidezza durante la lievitazione (lievitazione) e come l’impasto risponde a un programma di temperatura durante la cottura”, ha affermato Rossana Pasquino, coautrice dello studio, in una stampa pubblicazione. “Questo è stato fondamentale per la progettazione del protocollo di stampa per l’impasto senza lievito”.

Poiché gli autori hanno lasciato che le bolle si formassero lentamente, non erano così uniformi come le bolle in un impasto di lievito.

Sfortunatamente, “il progetto è molto immaturo”, ha detto Di Maio, quindi non puoi ancora provarlo a casa a meno che tu non abbia un’autoclave e un modo per soffiare gas nell’impasto della pizza. Ma come qualcuno con un’allergia al lievito, Di Maio spera che il nuovo metodo possa essere utilizzato per altri cibi lievitati come le torte in futuro, “per aiutare le persone a gustare cibi sani e gustosi”, ha detto.

“Inizieremo ora uno studio della pizza a grandezza naturale su apparecchiature di laboratorio, che dovrebbe essere pronta in pochi mesi. Dopodiché, a seconda del risultato, valuteremo la possibilità di vendere l’idea alle aziende”, ha aggiunto Di Maio. “Penso che due anni sarebbero sufficienti se tutto funzionasse e se venissero coinvolte brave persone”.

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